ידית חתוכנה מה זה? ולמה זה כדאי? ולמי?
אם נתקלתם בידית פורטהפילטר חתוכה ללא תחתית או כפי שהיא נקראת בוטומלס (Bottomless) בפעם הראשונה ואין לכם מושג למה זה טוב, המאמר הזה ינסה לעשות סדר בנושא זה.
הכנת אספרסו תוך שימוש בידית חתוכה ללא תחתית הפכה לטרנד והרבה בריסטות מקצועיים בבתי קפה ברחבי העולם החלו להשתמש בידית חתוכה מתוך הבנה שהאספרסו שיתקבל הוא איכותי יותר.
במכונת האספרסו עד היום ניתן היה לבחור את גודל הסלסלה, או להשתמש בסלסלה מתקדמות עם סינון עדין בהרבה (כגון IMS או VST), עכשיו אפשר להוסיף פרמטר נוסף, ניתן לבחור בין ידית ללא תחתית או ידית רגלה. ההחלטה תלויה במספר גורמים ומסתכמת בהעדפה ובדיוק שאתם רוצים להוציא משוט האספרסו שלכם.
הכנת האספרסו כוללת מבחר רב של משתנים באמצעותם מתאימים את איכות האספרסו שלכם. השאיפה של כל בריסטה מקצועי זה להכין את האספרסו האיכותי ביותר ללקוחות שלו, וסוג הידית הוא אחד מהפרמטרים המשפיעים ביותר.
מה זה ידית חתוכה? (bottomless portafilter)
ידית חתוכה היא ידית אשר בו החלק התחתון שלו פתוח. אפשר לרכוש ידית ללא תחתית אצלנו בחנות או אצל היבואן של מכונת האספרסו שלכם. אפשרות אחרת היא לקחת ידית רגילה, ללכת למסגר שיחתוך את התחתית. במאמר זה ננסה לבדוק כיצד שינוי זה בידית משפיעה על הכנת האספרסו ומדוע תוכלו לשקול להוסיף אחד כזה לסט האספרסו שלכם.
ידית ללא תחתית חושף את תחתית הסלסלה בה מונח הקפה הטחון . ללא סלסלה, זה נראה פשוט כמו טבעת מתכת המחוברת לידית. כשמכינים שוט אספרסו, האספרסו זורם דרך הקפה הטחון ויוצא מהסלסלה למטה ומתרכז במרכז באופן אידיאלי לעמוד נוזל ישר ומורכז היורד ישירות מהסלסלה לספל.
בעצם חיתוך החלק התחתון מהידית, נחשף המשתמש לכל הטוב במנת האספרסו, ויחד עם זאת לכל הרע והמכוער בהכנת אספרסו בצורה לא נכונה. הידיות המסורתיות אוספים את כל הנוזל היוצא מהסלסה לזרם נקי ומסודר של קפה הזורם ישירות בצורה נקיה של זנב עכבר לספל האספרסו. למעשה, הזרבובית הצליחה להסתיר את כל הפגמים, אם היו, של הבריסטה כשהוא הכין את האספרסו, כמו דחיסה לא ישרה, לא חזקה מספיק, כמות לא נכונה של קפה טחון ועוד.
היתרונות של ידית חתוכה ללא תחתית
שיפור טכניקת הכנת אספרסו
הסיבה העיקרית להשקיע בידית ללא תחתית היא ערכו ככלי למידה. שימוש בידית זו נותן למשתמש מבט מלא ללא הפרעה על הפיכתם של מים וקפה טחון לאספרסו קטיפתי וטעים. על ידי חשיפת תהליך המיצוי למשתמש, זה מאפשר לבצע התאמות בפחות ניחושים.
לראות כיצד האספרסו זורם מתחתית הסלסלה מקל מאוד על זיהוי פגמים במיצוי. אספרסו שנחלט היטב צריך להיות בצבע חום מהגוני עם דפוס צבעים של האספרסו בהיר וכהה בחלקה התחתון של הסלסלה במהלך החליטה. האספרסו צריך לצאת מכל שטח הסלסלה ולהתרכז לכיוון המרכז, ואז לזרום מטה בזרזיף לספל. המרקם צריך להיות צמיג שומני משהו, ואם רואים זרזיפי קפה היוצאים ומתפזרים לכל הכיוונים או הצבע המתקבל שונה סימן שמשהו השתבש בהכנה.
(© אם מקבלים זרזיפים רבים או שהזרם מתרכז לצד ולא למרכז, זה מצביע על כך שהמים עוברים בצורה לא שווה דרך הקפה הטחון בסלסלה מה שמוביל למיצוי לא אחיד. מיצוי יתר (למים קשה עבור דרך הקפה הטחון) של האספרסו מייצר קפה בטעם מר, ואילו תת מיצוי (המים זורמים בקלות ובמהירות דרך הקפה הטחון) מייצר קפה מימי. כך או כך, זה פוגם בטעם האספרסו.
בדרך כלל תיעול (מהמילה תעלה – בשפה המקצועית channeling) נגרם על ידי טחינה בעובי לא אחיד או בעובי שגוי, כמות קטנה של קפה טחון או כמות גדולה מידי של קפה טחון, או טמפרטורה לא אחידה. ובמקרים נדירים זה יכול להצביע על כך שהמים לא זורמים באופן שווה מראש החליטה. ידית עם זרבובית רגילה מסתירה את כל התצוגה החזותית של הפגמים הללו, ומקשה על אבחנתם.
תהנו מהמראה
סיבה נוספת לכך שהרבה חובבי קפה ובריסטות מקצועיים אוהבים להשתמש בידית ללא תחתית היא שהמראה של שוט אספרסו שמתפתח וזורם היטב הוא יפה. אין ספק שתחושת הסיפוק כשרואים שהעבודה שהושקעה בהקפדה רבה, משתלמת וזה הופך להדגמה מרשימה איך נראה אספרסו מעולה.
ניקוי ושאריות
קל יותר לנקות ידית ללא תחתית. אין בו חלק פנימי מוסתר או זרבובית עם פינות ושקעים שמצטבר עליהם משקעי קפה שקשה לנקות.. לא רק שניקוי יסודי לוקח פחות זמן, אלא שלא צריך לדאוג שההצטברות של המשקעים תשפיע על טעם האספרסו.
Bottomless portafilter disadvantages
חסרונות ידית חתוכה.
בעוד שלידית חתוכה יש יתרונות משמעותיים לעומת ידית רגילה עם זרבובית, ידית חתוכה היא לא הפיתרון לכל אחד ולכל מצב. קודם כל לא לכל מכונות האספרסו אפשר להתאים ידית חתוכה. יש מקרים שבהם המטחנה, או מכונת האספרסו לא מתאימים לידית חתוכה. בנוסף, למרות שהיא כל כך טובה ללמידה ולמתחילים, לא הייתי רוצה להיות בריסטה שכל האספרסו מותז לכל הכיוונים, ולכן בריסטית מתחילים בבתי קפה פחות סלחנית לבריסטות שרק מתחילות. הפורמט הפתוח פירושו שריסוס קפה מכיס לא אחיד יכול לגרום לבלגן גדול, וחוסר הזרבוביות אומר שלא מדובר במסנן פורטפולט כפול שיכול להתפצל אוטומטית בין שתי כוסות.
עם פורטפילטר ללא תחתית, אינך יכול לחלק את האספרסו בקפידה בין שתי כוסות בזמן שהוא מתבשל.
מכיוון שהאספרסו מתקשר פחות עם משטח בין כוס למיצוי, הקרמה יכולה להתפתח אחרת. זה יכול להעניק לאספרסו מתוך פילטר ללא תחתית תחושת פה שונה. אמנם זה לא פגם באספרסו, אבל יש אנשים שמגלים יותר קרמה מרוכזת של פילטר פורט רגיל.
מה יכול להשתבש בשימוש בידית חתוכה?
כמות קפה טחון לא מספיקה בסלסלה (underdose), כמות קפה טחון גדולה מידי בסלסלה (overdose), הקפה הטחון לא מפוזר בצורה אחידה בסלסלה, הדחיסה לא ישרה, או לא מהודקת מספיק, כל אלה יגרמו לכך שהאספרסו יותז לכל כיוון ולא בדיוק לספל האספרסו. תופעה זו מכונה "תיעול" או channeling בשפה המקצועית. המים, כדרכם בטבע, מוצאים את נקודות החולשה בקפה הטחון, מוצאים את החורים בקטנים ביותר ועוברים במסלול הקל והמהיר החוצה. ולא חולטים כראוי את הקפה.
כתוצאה מהכנה לא נכונה של הקפה הטחון בסלסלה יש אזורים שבהם המים זורמים מהר יותר, והקפה מוזרק החוצה מתחתית המסנן במהירות גבוהה ובכיוונים בלתי צפויים. זה מתסכל ואפילו קצת מביך, אבל ללא ספק זה גורם למשתמש לעבוד קשה יותר לנסות להקפיד על הפרטים ולשכלל את הטכניקה שלו.
ידית חתוכה מול ידית רגילה: מה מתאים לך?
בין אם אתם מאתגרים את עצמכם להגיע עם האספרסו שלכם לביצועים טובים יותר ובין אם אתם אוהבים לראות את אותה הנוזל החום זהוב זורם לתוך הספל ידית חתוכה היא בשבילכם. זו תהיה תוספת מעולה לסט הציוד שלכם.
אבל, אם אתם זוג, ותמיד מכינים אספרסו לשני אנשים, או שההתעסקות וההתזות, שקורות לעיתים גם למי שמנוסה, מפריע לכם, ידית חתוכה היא לא בשבילכם.
וזכור, לא משנה באיזה סוג של פורטפילטר אתה משתמש, אתה יכול למצוא את הקפה המתאים לו בפוסט שלנו על פולי הקפה הטובים ביותר לאספרסו.
הידית החתוכה ללא תחתית תגלה לנו את האמת על הדיוק בהכנת האספרסו. והיא תעשה זאת בצורה אכזרית ללא רחמים.
איך לשפר את הכנת הקפה בידית חתוכה?
דבר ראשון יש לפזר את הקפה הטחון בתוך הסלסלה באופן שווה. כאשר הקפה יוצא מהמטחנה, הוא נופל בדרך כלל בצורה לא שווה לכן מומלץ לנער את הידית במהלך הטחינה כדי שהקפה יתפזר באופן שווה. כמו כן, יש חשיבות רבה לצורת הדחיסה.
הדחיסה חייבת להיות ישרה והדוקה כדי לייצר שכבה אחידה. אם יש לכם אפשרות להשתמש בדוחסן גובה כדי ליישר את פני השטח של הקפה הטחון בסלסלה, זה מומלץ.
כשמבינים ומבצעים את זה נכון, הקפה מתחיל לצאת מהסלסלה ומתרכז למרכז ומשם זורם יפה וחלק כמו דבש חם בצבע חום מהגוני לתוך ספל האספרסו ועובדה, האספרסו טעים יותר. השימוש בידית חתוכה הופך את כל המאמץ לכדאי יותר. רק ממליץ לא ללבוש בגדים בהירים שאתם אוהבים בזמן שאתם מתאמנים עם ידית ללא תחתית!